岐山臊子面的做法

2018-01-01 16:20 (ctrl+D加入收藏夹)
岐山臊子面久负盛名,吸引着八方游客。作为陕西的风味面食,岐山臊子面的特点就是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。岐山臊子面的特点是岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它主要有三大特点,从汤的味道上讲是酸、辣、香;从面条上讲是薄、筋、光,是说面条要薄、劲道、光滑;从整体上讲是煎、稀、旺。所谓“稀”、“煎”、“汪”是面里,汤要多一些,面条要热得烫嘴,汤里油要多,只有这样才能体现岐山臊子面的特点。
臊子面在陕西深受大家的喜欢,在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶、招待客户的主食。
岐山臊子面培训的做法:
臊子面最为重要的是浇面条的汤料,汤是臊子面的灵魂,本地人叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,以肉臊子为主,有现成的臊子,可以直接拿来做汤,水烧开,加入臊子,加入配菜,再加入辣椒面,稍微熬煮即可。
一、肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的廋精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小丁。锅里倒一些菜油,烧热,加入肉丁,不断翻炒,火不要太大。大约三成熟加入一定量的姜片翻炒,花椒等调味品(也可加入十三香等其他调味品)当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,否则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。火候好,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。
二、入汤菜作法:
木耳,温水泡开后,切碎,待用。
豆腐干,切成丁,也可以自制,将豆腐切片,在油锅里稍微煎一下,表面变黄即可。
黄花菜(针金),温水泡开,切成1厘米左右的小段,待用。
韭菜洗净,晾干,切成小细段,留用漂菜。
三、面条的做法
有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是和面揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。
四、配汤作法
选铁锅最好,加水烧开,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、黄花菜、豆腐干入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加韭菜花即可。汤要注意色正,臊子面即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。
将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。
现在知道岐山臊子面的做法了吧!


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