户县臊子面

2018-01-01 17:14 (ctrl+D加入收藏夹)
户县臊子面跟岐山臊子面不是一个东西,区别还很大。但岐山臊子面最有名,在陕西十几种臊子面中,只有岐山臊子面最有名。但是陕西各地的臊子面都不相同,今天我们来了解一下户县臊子面。
户县摆汤面,又叫待客臊子面,因为食用时在桌子上分别放一碗温汤细面条,一碗臊子汤,人们挑一筷头面条放入臊子汤中,摆涮一口吃一口,边摆涮边吃而得名。为户县传统名吃,荣获“中华名小吃”称号。户县摆汤面是当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友的食俗。户县民间有“下到锅里莲花转,捞到碗里叠丝线,吃到口里嚼不断,咽到肚里香半年”的歌谣,就是对“摆汤面”的由衷赞美!
相传,当年姜子牙驾云过往时,肚内饥饿难忍,忽闻下界人声喧闹,香气扑鼻,遂下凡食之。此后顿觉心旷神怡、精神大增,即称之为“长寿摆汤面”。摆汤面营养丰富,常食可以健脾开胃、延年益寿。因而自清代以来,摆汤面已在户县家喻户晓,人人皆知,并成为人们招待宾客的必备佳肴。户县当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友时总是以摆汤面作为待客的美食。
摆汤面看似简单,其实做起来很是见功夫。首先是要选用当年新鲜小麦磨制的面粉。制作工艺相当讲究,面团要揉光、饧到,擀制出的面条才能有很好的筋力和韧性。用手工擀制的面条是“薄如铜钱,宽似韭叶”,既要薄又要有嚼头。同样的,制调味汤时,要经过煸炒将肉中的油份炒出,炒至酥烂便于入味。各种配料、调料用量要准确。汤要咸淡适中,下汤一“摆”就得入味,这样吃起来才有味道。
摆汤面的吃法与一般面不同,有点像过桥米线。最重要的就是那碗汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、韭菜、葱花、臊子肉等,再配上户县的陈醋,放入炒好的豆腐,鸡蛋饼丝,上面漂满切碎的韭菜叶、蒜苗、葱花。
待客时,中间搁一个盛有温水的面盆,每人面前一碗臊子汤,将面条挑入汤碗中,再食用。如此往复,席间香气四溢。主宾谦让,亲亲热热、和和美美、温馨融融,别有一番情趣。
户县民间吃摆汤面有三个讲究:
一、讲究汤汪味厚,要亮汤鲜菜,入口郁香有余,酸香适口,老幼皆宜。 
二、讲究面薄性筋。要求薄切细擀,面条筋攘,口感光、滑、舒齿爽舌,百吃不厌。
三、讲究汤面分碗。一碗盛臊汤,汤煎臊鲜,撩人食欲;一碗盛面条,清波叠丝,食人眼馋。
因为户县摆汤面具有面条薄而光、酸辣香味突出、爽滑利口、回味无穷的风味特点。所以户地民间有歌谣,朴素而又形象地对“摆汤面”进行了赞美:“下到锅里莲花转,捞到碗里叠丝线,吃到口里筋又绵,咽到肚里香半年”。
户县摆汤面应该是臊子面的一个分支,更像是岐山臊子面和杨陵蘸水面的合体,口感和做法偏重于岐山臊子面,吃法则偏重于杨陵蘸水面。摆汤面的面与岐山面无异,都是手擀细面,口感劲道。摆汤面的臊子汤口感和岐山面相似,也偏重酸汤,和岐山特产陈醋一样,户县底下的大王镇也以食醋出名。传统摆汤面的臊子汤中通常配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉),这些食材与岐山面的臊子汤也很相似,唯一不同之处或许在于摆汤面的臊子汤中不放油辣子,而岐山面系列臊子汤中的油辣子是一绝。


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